川菜丢掉甜食传统,就是一条死亡之路


张恨水住在重庆,觉得“人们知道蜀人嗜辣,但不知道蜀人也嗜甜。” 除了茶馆和酒店,这里还有其他甜点店。 这家商店专营枣糕、莲藕汤等食品,而鸡汤尤其受欢迎。 “

鸡汤是川东的一道名菜。其制备方法也可以在网上找到。它的制作方法是将果肉粉末悬挂起来,揉捏均匀,用混合了白糖、猪油、鸡油、芝麻粉、桃仁、瓜子和桂花的馅料包裹起来,然后放入锅中烹饪

但是等一下。鸡汤不仅在川东吃,在广东和浙江也吃。网上介绍的广东做法如下:将鸡油切成小块,放入汤圆中。然后你可以做汤圆。向水中加入一块糖。随着锅里的水不断翻滚,汤变得越来越稠,汤圆变得越来越大。当底色是金黄色时,就证明是这样。 浙江的做法与川东相似,以鸡油、白糖、桂花、橙饼等高级原料为馅料,以优质的水磨糯米粉为皮包烹饪。

这种在中国南方大三角地区的常见饮食,尽其所能,表明至少在民国,饮食的界限并不像现在这样明显,移民文化仍然对当地的饮食习惯有着深远的影响。其次,从食品历史的角度来看,川渝地区的“辣”标签当时已经贴上了。

如果今天的四川人喜欢甜食,他们一定会被视为与众不同,但事实上,古代四川人喜欢甜食。

卷《全三国文》六曹丕《与群臣诏》 :”新城省长孟说:蜀猪胗和鸡胗味道鲜美。因此,蜀人喜欢蜂蜜来帮助品尝 “这意味着四川的猪肉、鸡肉和鸭肉味道很淡,所以四川的厨师喜欢加糖来增加味道。

孟老元在《东京梦华录》第2卷中介绍说,东京茶馆餐厅出售的“食物水果”中有西川乳糖和狮子糖。1000年前,我的重庆同胞唐慎微在他的《政和证类本草》中介绍说西川乳糖是“精制砂糖,牛奶是石蜂蜜,也就是乳糖” 但是舒川做到了 “也就是说,这种产于川西的糖特产实际上是一种奶糖

四川本地的苏轼也是一个爱吃甜食的人。在他的一首诗中,他写道:腊苔、烤青香蒲、腐烂的蒸鹅和鸭子都是纸浆罐 煮豆子使奶油变脆,高烧的油蜡烛倒蜂蜜酒,贫穷的家庭一开始什么都有 他喜欢喝甜酒。

今天四川人讨厌肉里放糖,但是四川浙江官员陆游在四川用橙汁啃排骨。他的《饭罢戏作》诗写道:"东门买猪肉骨头,酰基酱点橘子葱。" 清蒸鸡最出名的是它的美丽,不包括鱼和螃蟹。 “

今天的猪头习俗只不过是熏猪头、腌猪头或冷拌猪头,但在元明时期,四川人在猪头里放糖 元明时期,韩义在他的《易牙遗意》中介绍了“四川猪头”的做法:“猪头在水中煮沸,切成条状,与糖、胡椒、砂仁和沙司混合,蒸熟,炖成浓汤。” ”油腻的猪头上写着一个“糖”字,很令人失望

清朝宣彤皇帝统治时期,傅崇楚《成都通览》记载,用甜香料制作的菜肴包括冰糖燕窝、糖烤鲍鱼、糖烤鸭、蜜鸡、东坡肉、樱桃肉、高丽肉、甜酒烤肉、冰糖肘烤等。 在今天任何一家四川餐馆的菜单上,这些菜基本上都消失了。

下表摘自《四川地区甜食习俗》2015年第12期,《中国调味品》。从中可以看出,糖的使用几乎涵盖了六个等级,从没有辣椒的纯甜点到最时尚的极辣菜肴。

从这个表格中,你可以数出普通川菜餐厅的菜单上还有多少菜,你也可以看到人们对川菜的误解。 从这个表格中,我们还可以看到你在全国吃的四川菜和你在四川吃的四川菜有多么不同。

川菜不是唯一的一种 当我们一起在贵州旅游时,我们渴望成名,去贵阳一家着名的贵州餐馆吃饭。然而,随行的家庭成员不能吃辛辣的食物。他们反复告诉服务员少放或不放辣椒。上菜后,他们仍然感到辛辣并抱怨。最后,主管感到震惊,并寻求建议。我告诉他,我们在上海吃的贵州菜和你们餐馆吃的贵州菜完全不同。正是贵州的食物迎合了上海人的口味。当然,你在这里开店是为了迎合你当地的口味,所以我们的意见并不重要。

当地风味非常独特。它起源于幼儿期和青春期。一旦修复,基本上很难改变。 例如,一个吃辛辣小吃的人很难不吃辣椒,除非他生病或没有食物条件。相反,一个小时候不吃辣椒的人,长大后学着吃辣椒时,不会因为没有辣椒而无法生活。

味觉的形成实际上是一种强迫。例如,辛辣食物区的儿童断奶后不能吃辣椒,并且总是慢慢地添加辣椒。他们中的许多人一开始拒绝,但是面对大的饮食习惯,很难拒绝,他们总是不得不慢慢适应。 这个循环,一代又一代的强制灌输

但这是一个静态的长期分析 随着动物和植物食物的流动在过去的几百年里加速,人们的口味不得不适应越来越多看不见和闻所未闻的食物出乎意料地来到你面前的事实。一些人已经去世,一些人已经停止成为一种新的饮食传统。

以花椒为例。据《《川菜是怎样变辣的》》一文(郑楚、臧晓曼)介绍,近年来对古代食谱的研究发现,大约五分之一的食物在进入中国之前必须使用花椒2000多年。 花椒曾在我国长江流域的上、中、下游和黄河流域的中下游广泛种植。唐代花椒消费达到高峰时,食谱中花椒的食用比例为37%

为什么要吃这么大规模的胡椒?一是抑制食物中的鱼腥味;二是消除中医所说的“寒湿”。 清代以前,由于人口基数小,大量以森林和草原为主要植被的山区未被开垦,为自由放牧提供了广阔的生存空间空。牛肉和羊肉在中国人的肉类结构中占很大比例。牛肉和羊肉的腥味是各地区广泛使用辛辣调味品的重要原因。

然而,随着清代大规模种植马铃薯、玉米和甘薯等高产旱地作物,引发了持续的人口增长和山区发展。大量的草坡和林地变成了耕地,导致养牛和养羊业萎缩。家猪和禽肉在饮食中的比例大大增加了。猪肉成了主要的肉类。然而,它显然不需要刺激性调味品来抑制鱼腥味。 在清代的兽类菜肴中,胡椒在光谱中的比例从明代的59%下降到23% 到了清末,花椒只占了光谱的18.9%,基本上被挤压在四川盆地。花椒只受到喜欢辛辣食物的四川人的喜爱。 正是在这个时期,川菜成为了世界上“唯一的芝麻”

至于辣椒进入川菜,是在清朝中后期,范围不仅限于四川。这段历史是常识,这里不再重复。

从这个历史考察中,我们可以看到甜食是古老川菜的历史传统,花椒是历史遗迹,辣椒是相对于2000年饮食历史的新传统。 今天,甜、麻和辣,以及其他一些独特的风味类型,共存于一种菜肴中。他们互相冲突,互相成就。不同的组合总能产生意想不到的美味食物。

从地理上来说,四川盆地是中国东南和西北四个方向的“锅底”。客观上,四川盆地已经成为中国四大饮食文化的沉淀地。不难找到甜食的线索 现在困难的是,在它被贴上“辛辣”的标签后,它又被标签强化成一种单一的饮食文化,这是它走向死亡的途径。

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